‏إظهار الرسائل ذات التسميات الخضر. إظهار كافة الرسائل
‏إظهار الرسائل ذات التسميات الخضر. إظهار كافة الرسائل

الجمعة، 29 سبتمبر 2023

حفظ وتبريد البطاطا:


 



 

في البلدان ذات المناخ الحار، ولتخزين مادة البطاطا نلجأ بالضرورة الى عملية التبريد لضمان حفظها لفترة معينة بغرض المحافظة على توازن العرض بالأسواق و/أو بانتظار فترة الزراعة (بذور).

الميزة الكبيرة للتخزين البارد هي أنه يمكننا من المحافظة على مادة البطاطا بحالة أقرب إلى الطبيعية. فعملية التحكم في درجة الحرارة والرطوبة تمكننا قطعا من السيطرة على أهم المعطيات الضرورية كـــ:


التقليل من فقدان الوزن الناتج عن التنفس، النتح والإنبات وظهور الأمراض.

الحفاظ على الجودة المطبخية والخصائص الفنية للبطاطا.

الحفاظ على قوة إنبات البذور عن طريق إبطاء هرمونات النمو وتمكين البطاطا من فترة سبات تساعدها في النمو بانتهاء عملية الخزن.

فقط تجدر الملاحظة أن كلفة الاستثمار في معدات التبريد وإدارتها مرتفعة.

كونها عضوًا حيًا، فإن درنة البطاطا تتعرق وتتنفس وتخضع لعديد التطورات الكيميائية أثناء عملية التخزين. كما يمكن أن تكون عرضة لهجمات الفطريات والبكتيريا والآفات الأخرى.

فكرة عن نظام التبريد

يعمل نظام التبريد في دائرة مغلقة بالكامل ومستقلة عن الظروف الخارجية.

ويتكون من أربعة عناصر:

1.      الضاغط: من خلاله يتم ضغط غاز التبريد وتوجيهه إلى المكثف.

2.      المكثف: يتم فيه تبريد الغاز بالهواء أو الماء ليصبح سائلا.

3.      خزان التمدد: حيث يتم الحفاظ على غاز التبريد في الحالة السائلة تحت ظروف ضغط منخفض.

4.      المبخر: الذي يتبخر فيه غاز التبريد عن طريق امتصاصه للحرارة المنبعثة من البطاطا. ثم يتم امتصاصه بواسطة الضاغط

وتبدأ الدورة مرة أخرى.

درجة حرارة الحفظ والتبريد

وتختلف درجة حرارة التبريد حسب الغرض كما هو مبين في الجدول أدناه وذلك حسب:

• مدة التخزين

• وجهة الإنتاج

مدة الخزن

الغرض بعد الخزن

درجة الخزن المنصوح بها

 

استهلاك

من 8 إلى 10 درجات

أقل من ثلاثة أشهر

تحويل

من 8 إلى 10 درجات

 

بذور

من 5 إلى 12 درجة

 

استهلاك

من 4 إلى 7 درجات

أكثر من ثلاثة أشهر

تحويل

من 7 إلى 8 درجات

 

بذور

من 2  إلى 4 درجات

 

يتم حفظ البطاطس المعدة للتحويل في درجة حرارة فوق 4 درجات مئوية لتجنب تراكم السكريات المختزلة المسؤولة عن السواد

برقائق البطاطا المقلية ورقائق الشيبس. أيضًا، كما تمنع هذه الظروف عملية الإنبات لدرنات البطاطا، ويتم عادة استخدام بعض المنتجات المضادة للجراثيم والمانعة للإنبات في شكل مساحيق بذرها فوق الدرنات.

العزل الحراري

  يجب أن يكون أي مخزن تبريد بمواصفات فنية صحيحة خصوصا من حيث عملية العزل الحراري (الجدران، السقف، الأرضية، الأبواب وما إلى ذلك)، معزولة حراريا، لتجنب التكثيف على الجدران والسماح بالتحكم المناسب في درجة الحرارة الداخلية.

تستخدم في عملية العزل بعض المواد: كالفلين والصوف الزجاجي ورغوة المطاط الخ....

ويجب أن تكون هذه المواد مقاومة للكائنات الحية الدقيقة، ومقاومة للرطوبة والتعفن.

  نذكر أن معامل انتقال الحرارة الموصى به (K) للدول الحارة = 2 كيلو جول/ساعة/درجة مئوية.

سعة التبريد

يتم تحديدها مع الأخذ في الاعتبار بالمعطيات التالية:

حرارة التبريد = 3600 كيلوجول/طن/درجة مئوية

الحرارة المنطلقة أثناء عملية التنفس أي 0.01 كيلو واط/طن عند 05 إلى 15  درجة مئوية.

ناتج خسارة الحرارة من خلال الجدران والأبواب والسقف والأرضية إلخ...

الحرارة الصادرة عن المراوح

 الحرارة المتولدة عن تجدد الهواء.

إدارة عملية الحفظ والتبريد:

تمر عملية الحفظ والتحزين بأربعة مراحل:

1.      التجفيف:

في شمال افريقيا والشرق الأوسط ليس من الضروري دائما القيام بعملية التجفيف فالبطاطا خصوصا الموسمية منها يقع جنيها في ظروف مناخية أقرب الى الجافة في الغالب ومع ذلك يمكن النظر في القيام بالعملية من عدمه بالنسبة للبطاطا التي تجنى في الطقس الرطب خصوصا في أواخر الموسم.

2.      شفاء الجروح:

خلال عمليات الجني خصوصا بالطريقة الميكانيكية، تتعرض عديد الدرنات الى جروح مما يستدعي العمل على ترك الدرنات في محيط مثالي حتى تلتئم وذلك لتجنب التعفن بسبب الفطريات والبكتيريا

يتم ضمان شفاء الجروح عن طريق الحفاظ على البطاطا لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، عند درجة حرارة متوسطة 15 درجة مئوية

ورطوبة نسبية 80%.

التبريد: بعد مرحلة الشفاء، يتم خفض درجة الحرارة تدريجيا بمعدل 0.5 أو 1 درجة مئوية في اليوم حتى تصل إلى المستوى الموصى به حسب الغرض.

3.     تحضير البطاطا لمرحلة ما بعد الخزن:

تكون درنات البطاطا المخزنة في ظروف باردة حساسة جدا للجروح والصدمات وقد تصاب بما يسمى بالقلب الأسود، لتجنب كل هذه الظواهر يوصى بعملية تسخين قبل اخراج البطاطا الى المحيط الطبيعي وذلك بوضعها في درجة حرارة 15 مئوية من أسبوع إلى 10 أيام قبل طرحها في الأسواق.

ملحوظة: لتجنب ظاهرة " القلب الأسود" يجب أن يبقى معدل حمض الكربونيك الذي تطلقه البطاطا خلال عملية التنفس أقل من 1 بالمائة.

مختلف طرق الخزن

التخزين ( في شكل كومة على الأرض) "VRAC" :

ممكن إذا كان المستودع مجهز بنظام تهوية مدعم وقوي. المراوح تدفع الهواء البارد، تحت ضغط منخفض، إلى كومة البطاطا من خلال الأنابيب الموضوعة تحت مستوى سطح الأرض أو على سطح الأرض.

سعة التهوية أثناء التجفيف 100-120 م3 من الهواء / طن / ساعة .و يمكن أن يصل ارتفاع التخزين من 3 إلى 4 أمتار.

علاوة على ذلك، من المهم جدًا ضمان التوزيع المتجانس للهواء من خلال الكومة طوال مدة التخزين.

يلاحظ أن طريقة التخزين هذه يمكن اعتمادها بالبلدان ذات الطقس المعتدل.

التخزين في الأكياس الشبكية الكبيرة:

يمكن لارتفاع التخزين أن يصل إلى 3-4 م إذا كان مخزن التبريد مجهزًا بنظام تهوية مدعم.

وفي حالة كانت التهوية طبيعية يجب ترتيب الأكياس في أكوام لا يتجاوز عرضها عرض الكيسين وارتفاعها من ستة إلى ثمانية أكياس مستلقية. ومن الضروري أيضًا فصل صفوف الأكياس بترك مساحة فارغة من 30 إلى 40 سم للتهوية.

التخزين في صناديق :

يمكن الجزم بأن نظام التخزين في الصناديق سواء كانت من اللوح او البلاستيك أحسن من نظام التخزين بطريقة الكومة لأنها تسجل أقل نسبة من الأمراض، غير أنها تمكننا من خزن كميات أقل. المنصوح به عند استعمال هذه الطريقة هو ترك فراغات بين أسطر الصناديق وبين الصناديق وحائط الغرفة وحتى بين الصناديق نفسها ولا يجب بأي حال أن يتجاوز علو الصناديق مصدر الهواء البارد.

ملاحظة: بعكس بالطريقة الأولى من بين مزايا الخزن في الأكياس أو الصناديق أنه يمكننا أن نخزن الكثير من الأصناف والأنواع في نفس الغرفة.

 

توصيات لنجاح التخزين البارد للبطاطا

 

  يتم قياس نجاح التخزين البارد، على وجه الخصوص، من خلال نسبة فقدان الوزن. حيث يجب ألا تتجاوز نسبة فقدان الوزن

  3٪ من تأثير التبخر

و1 إلى 2% عن طريق التعفن.

 

من ناحية أخرى، يجب أن تحافظ الدرنات على مظهرها المنتفخ والحفاظ على قدرتها الإنباتية (البذور)و جودتها التكنولوجية

(التحويلية/الاستهلاكية) طوال فترة التخزين. ولبلوغ هذا الهدف، ينصح باحترام التدابير التالية:

قبل التخزين:

جني البطاطا عندما يكون جلد الدرنات ناضج تمامًا وثابت لتقليل الإصابات والجروح.

• إزالة الدرنات المصابة والمتعفنة والمصابة بالبياض الدقيقي، الميلديو أو السعفة (الإنتاج الموسمي).

• معاملة الدرنات بلطف وتجنب اسقاطها..

• تجنب الحصاد في الطقس الحار (الإنتاج الموسمي) أو في الطقس السيئ رطب (إنتاج أواخر الموسم).

• برمجة جنى الكمية المقدور على التصرف فيها وذلك لتجنب الاحترار (الإنتاج الموسمي) أو الاخضرار (الإنتاج

أواخر الموسم).

• التأكد من وجود حد أدنى من التربة الملتصقة بالدرنات (أواخر الموسم).

• اترك البطاطا لتبرد لمدة 24 ساعة على الأقل(الإنتاج الموسمي) قبل البدء بالتخزين.

• التأكد من تنظيف وتطهير الغرف.

أثناء التخزين:

ملء الغرف تدريجياً ( (بما لا يتجاوز 10% من سعتها).الغرفة / اليوم).

• التأكد من التجفيف (الإنتاج الآخر فصلي).

• ضمان التئام الجروح.

• البدء بخفض درجة الحرارة تدريجياً.

• الحفاظ على الرطوبة النسبية فوق 80% داخل غرف التخزين.

• تجنب تقلبات درجات الحرارة.

• التحقق بانتظام من أن مقياس الحرارة أو درجة الحرارة التي تظهر على الشاشة خارج الغرفة هي حقيقة درجة حرارة

البطاطا في الداخل.

• لا تتجاوز ارتفاع التراص الموصى به (خاصة بالنسبة لـتخزين المواد السائبة " VRAC").

المحافظة على مساحة فارغة بين الصناديق وبين صفوف الأكياس.

• تجنب فتح الأبواب بشكل متكرر.

يوصى أيضًا بما يلي:

• التأكد بانتظام من صيانة المعدات.

• التدخل السريع لإصلاح الأعطال.

• إمكانية تجهيز المستودع بمولد للطوارئ.

 

ملحوظة: يجب ضمان إدارة مخزن التبريد من خلال: فنيين مدربين تدريباً جيداً ومؤهلين في هذا المجال ولديهم معرفة

بفسيولوجيا درنات البطاطا.

 

 

الأحد، 24 سبتمبر 2023

مخلل الملفوف

مقدمة

الملفوف، خضار من عائلة الخضروات الصليبية.

من المعروف أن الخضروات الصليبية مثل الكرنب واللفت والبروكلي مليئة بالعناصر الغذائية المفيدة. إذا كنت تحاول تحسين نظامك الغذائي، فإن الخضروات الصليبية يمكن أن تكون مدخل جيد للبدء بتطبيق نظام صحي فعال.

قد يساعد الملفوف في الحماية من الإشعاع، والوقاية من السرطان، وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب.

يمكن أن يختلف لون الملفوف من الأخضر إلى الأحمر والأرجواني، ويمكن أن تكون الأوراق ناعمة أو مجعدة. (هناك مجموعة من منتجات الملفوف المتاحة للشراء عبر الإنترنت. مع أقل من 20 سعرة حرارية لكل نصف كوب مطبوخ، أعتقد بشدة أن هذه الخضار تستحق مكانًا على طبقك لدمج المزيد من الملفوف في نظامك الغذائي).

الاسم العلمي للملفوف               : Brassica oleracea var. capitata

العائلة                                  : العائلة الصليبية _ Famille des crucifères


                            مخلل الملفوف

     يعتبر من الأطعمة المخمرة ذات الأهمية الكبيرة لأنه يساعد في الحفاظ على السمات الغذائية والحسية للأغذية وتوسيع نطاقها، مما ينتج عنه مجموعة متنوعة من الروائح والنكهات. يساعد التخمير أيضًا على إثراء الطعام بالفيتامينات والمعادن والبروتينات والأحماض الدهنية والأحماض الأمينية الأساسية ويزيل السموم من الطعام.

هذا  و أظهرت بعض  الدراسات أن تناول كميات كبيرة من المخللات المخمرة مثل مخلل الملفوف له علاقة بانخفاض ظاهرة التهاب الجلد.


البكتيريا المفيدة بمخلل الكرمب تقوم بإنتاج بعض الفيتامينات أثناء مساهمتها في عملية التخمر للملفوف لذلك نحصل على كمية من فيتامين  C   من مخلل الملفوف أكثر من تلك التي نحصل عليها من نفس الكمية من الملفوف غير المخلل.

 وتجدر الإشارة إلى أن كوب واحد من مخلل الكرنب يحتوي على ما يعادل أو يفوق 700 ملغ من فيتامين C في حين أن الكمية المنصوح بها يوميا هي 75 ملغ، وفيامين C كما نعلم مفيد جدا للكولاجين وبناء العظام وفي حماية القلب من أضرار الجذور الحرة وهو عنصر مضاد للأكسدة ونقصه يؤدي للشعور بالتعب كما في مرض الإسقربوط إذ تنهار المفاصل وتنعدم القدرة على بناء الأنسجة الضامة وتكثر التجاعيد على الجلد وتظهر علامات التقدم في السن.

ويحتوي مخلل الملفوف على 4.1 جرام من الألياف وهذا يعني أنه يمكن ادراج مخلل الملفوف بقائمة الأطعمة قليلة الكربوهيدرات والغنية بالألياف. حيث نجد بالكوب الواحد أقل من 02 جم من صافي الكربوهيدرات مقابل 4.1 جرام من الألياف.

ويعد الساوركراوت مصدرا جيدا للبريبويوتيك والبريبيوتيك هذا يحوي الألياف التي تتغذى عليها ميكروبات الجسم ونظرا لأنه مخمر فهو حتما غني بالبكتيريا الحميدة وهي البكتيريا التي تساهم في تعزيز عمل بكتيريا الجسم. فعند مقارنة مخلل الملفوف  مع الزبادي مثلا التي تحوي كمية من البريبيوتيك أيضا نجد أن بكتيريا الزبادي سرعان ما تتدمر حال وصولها إلى المعدة في حين أن البكتيريا الحميدة لمخلل الملفوف تقاوم حتى تصل إلى الأمعاء الغليظة. ويتميز الملفوف بأنه أحد الخضار الكرنبية ومعلوم أنه من بين جميع الخضار تحوي الخضار الكرنبية المغذيات النباتية الأكثر فاعلية وقوة. ويتميز الملفوف ومخلله بسهولة هضمه حتى عند المصابين بحالات اضطراب الهضم لأنه لا يسبب الكثير من الغازات كغيره من الأنواع كالبروكلي. كما أنه يحفز الـــ "أستيل كولين" الذي يساعد في تنظيم عملية التبرز ( تجنب الإمساك) ويعزز عمل العصارات الهاضمة ويدعم الدماغ والوضيفة المعرفية.

يحتوي مخلل الملفوف على نسبة عالية من حمض اللاكتيك الذي تستفاد منه البكتيريا الحميدة بالجسم في حين هو غير مفيد على الإطلاق للبكتيريا الضارة والمعلوم أنه لا يمكن لمسببات المرض أن تنموا في محيط غني بحمض اللاكتيك. ويعتبر مخلل الملفوف مصدرا مهما لفيتامين  K2 وهي فيتامين يقع انتاجها خلال عملية التخمر. يتوفر فيتامين ك2 في بعض الدهون وهو يساعد الجسم على إبقاء الكلسيوم خارج المفاصل وخارج الشرايين والحفاظ على تواجده في العظام. كما يحتوي مخلل الملفوف على نسبة عالية من فيتامين U وهي فيتامين لها فوائد مذهلة لبعض الحالات المرضية كالتهاب القولون والقرحة والتهاب المعدة وارتجاع المريئ »   « GERD والتهاب الأمعاء.


محسن الـــــلافي 2023 - 09